Yediğiniz Yemek Gerçekten Güvenli mi?

Sağlıklı gıda dediğimizde, ne yediğimiz aklımıza gelir önce. Temel besin öğelerini aldık mı, dengeli beslendik mi gibi. Oysa ne yediğimiz kadar nasıl yediğimizde çok önemli. O kadar ki DSÖ bu yıl “Gıda Güvenliği” konusunu ana temalarından biri olarak seçti. Havaların ısınması ile birlikte gıdaları almak, saklamak, pişirmek, dışarıda yemek yemek daha bir dikkat etmemiz gereken noktalar haline geldi. Gıda Güvenliği Derneği Başkanı Samim Saner’den güvenli gıda tüketimi hakkında bilgiler aldık. 

DSÖ’de bu sene 7 Nisan Dünya Sağlık Günü’nde temasını “Gıda Güvenliği” olarak belirledi. Ne yediğimiz kadar nasıl yediğimizde önemli bir konu değil mi?

Gıdayı bir beklenti ile tüketiriz. Sağlıklı bir şekilde besin ihtiyacımızı karşılamak, karnımızı doyurmak ve yediklerimizden zevk almak… Ama tükettiğimiz gıda, zarar verici bir nitelik taşıyorsa, hem sağlığımızdan oluyoruz hem de kısa süreli aldığımız zevk bir süre sonra yüksek maliyetli bir sıkıntıya dönüşüyor. Bu yüzden gıda güvenliği bütün dünyanın öncelikli sorunu haline geldi.

Gıda güvenliği sorunu olan bir gıda, tüketirken dikkatinizi çekmeyebilir. Görünümü, lezzeti iyi, tükettiğiniz yer lüks olabilir ama sonrasında sağlığınız bozulabilir. Bu sık yaşanan bir yanılgıdır: “Yedim, çok lezzetliydi, ondan zehirlenmem mümkün değil!” Bu ayrımı kesinlikle yapmak isterim. Gıda bozukluğuna neden olan bakterilerle, hastalığa neden olan bakteriler birbirinden farklıdır. Bozulmuş bir gıda hastalık yapmayabilir ya da hastalık yapan bir gıda bozulmuş olmayabilir. Bu fark nedeniyle konunun öneminin daha çok farkında olmak lazım…

Bir yıl içinde çocuk ölümleri dahil olmak üzere, su ve gıdadan 2 milyon kişi hayatını kaybediyor. Bunun büyük kısmı mikrobiyolojik tehlikelerle ilgili yani kolaylıkla kontrol edebileceğimiz tehlikeler. Bu yüzden Dünya Sağlık Örgütü 7 Nisan 2015 Dünya Sağlık Günü’nün temasını “Gıda Güvenliği” olarak tespit etti. Bu büyük halk sağlığı problemine dikkatleri çekmek, mücadeleyi artırabilmek ve kamuoyunu bilinçlendirebilmek adına…

Sayısal bir artış mı var bu dikkat çekişin ardında yoksa önlenebilir bir tehdit oluşundan mı kaynaklanıyor?

Ciddi bir artış yok ama dünya nüfusunun artması, gıda çeşitliliğinin çoğalması, insanların daha fazla seyahat etmesi, ev dışında daha çok yemek tüketmeye başlanması gibi nedenleri alt alta koyduğunuzda risklerin arttığını görüyorsunuz. Çok farklı ülkelerden gıdalar gelmeye başladı, çeşit arttı, biz farklı ülkelere ihraç etmeye başladık. Dünya genelinde çok geniş bir gıda hareketi yaşıyoruz.

Farklı bağışıklık konuları da ortaya çıkıyor. Yurtdışından gelen biriyle aynı yemeği yediğinizde o zehirlenebiliyor, size bir şey olmuyor. Siz başka bir ülkeye gittiğinizde yediğinizden hastalanabiliyorsunuz. Özellikle yaşlılarda, çocuklarda ve bağışıklık sistemini baskılayan ilaç kullanan kişilerde bu hastalıklar daha fazla ortaya çıkıyor. Hatta reflü, gastrit gibi şikayetleri olup, mide asiditesini azaltan ilaçlar kullananlarda bile gıda zehirlenmesi daha fazla olur. Çünkü midedeki asidik ortam bakterilerin üremesini engeller. Siz aldığınız ilaçlarla asit miktarını azaltırsanız, bakteriler midenin engellemesine takılmıyor ve vücutta zehirlenmelere yol açabiliyor. Yani birçok faktörün işin içinde olduğu bir konudur gıda zehirlenmeleri…

Tüketici kritik bir rolde…

 Gıda güvenliği, önleyici hekimlik alanına giriyor. Hasta olmadan, tedaviye gerek kalmadan, temel bazı kurallara uyarak birçok gıda zehirlenmesine yol açan etkenden korunmak mümkün. Gıda güvenliğinin sağlanması konusunda tüketiciler kritik bir rol üstleniyor. O doğru ürünü alırsa, yanlış ürünün piyasaya girmesinin önü kesilir. Doğru kontrol mekanizmalarından geçmiş, izlenebilir ürünleri seçmesi gerekiyor. Dış etkenlere karşı korunmuş yani ambalajlı ürünlere yönelmesi gerekiyor. Bu ürünler; kimin tarafından üretildiği, içinde ne olduğu, son kullanım tarihinin belirtildiği, Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nın onayını almış ürünlerdir. Kimin ürettiği belli olmayan, açıkta satılan ürünleri alıyorsanız, burada risk büyüktür ve muhatabınızda belli değildir. İzlenebilir ürünlerde risk faktörünüz en aza indirgenir. Siz kontrol altındaki bir ürünü alırsanız, o ürünü üreten de devletin izlenebilirlik mevzuatına göre kontrol altındaki bir hammaddeyi alır. O da bir başkasından… Böylece bu zincir tarlaya kadar gidiyor. Bu sağlandığı zaman “Tarladan Sofraya” bölünmemiş, bozulmamış bir gıda güvenliği zincirini kurmuş oluyoruz.

Sadece ismi organik diye ürün alınmamalı!

Son yıllarda herkes organiğe yöneliyor. Organik tabiî ki doğru bir ürün. Ama sadece ismi organik diye bir ürünü alıyorsanız, büyük bir hileye maruz kalabilirsiniz. Bir ürün ancak ambalajının üzerinde organik logosu varsa organiktir. Bu logo da açık ürünlerde bulunamaz. “Köyden getirdim, organik” diyor ama bunların cümlesi organik, kendisi değil; bu hilelere dikkat etmek gerekiyor.

Şehre yakın köylerden süt-yumurta almak da doğal diye tercih edilebiliyor. Doğru mu? 

Bir ürünü köyden almanız, onun organik olduğunu göstermez. Tüm tarım ilaçları buralarda kullanılıyor. O sütlerin ömürlerinin uzaması için antibiyotik kullanılmadığına dair bir kanıt yok ki. Kendi çiftliğinizdir, her şeyden eminsinizdir, söylenecek laf yok ama sadece bir ürünü köyden alıyorsunuz diye o ürüne organik demek büyük hata olur.

Özellikle süt ve süt ürünlerinde hamileler için ciddi tehlikeler var. Listeria monocytogenes bakterisi düşüğe neden olur ve bulaşma yolu süt ve süt ürünleridir. Daha kötüsü bu bakteri buzdolabı koşullarında da ürer. Bu yüzden özellikle sütlerin kapalı ambalajda ve bildik markalardan alınması önemlidir. 

Evde ve dışarıda ürünleri saklarken, pişirirken, seçerken nelere dikkat etmeli?

Doğru ürünleri aldıktan sonra, bunların doğru depolanması ve pişirilmesi gerekiyor. Örneğin:

Donmuş ürünler: Alışverişinizin en sonunda alın ki eve gidene kadar erimesin. Et ve süt ürünleri de aynı şekilde… Hızlı bir şekilde eve ulaşıp, nerede saklanması gerekiyorsa, dondurucu ya da buzdolabına koymalısınız. ÜRÜNLERİ DOĞRU SAKLAMA SICAKLIKLARINDA MUHAFAZA ETMEZSENİZ ÜZERLERİNDEKİ SON KULLANIM TARİHLERİ GEÇERLİLİĞİNİ YİTİRİR. Bazen dışarıda görürsüz, sandviçler paketlenmiş ama açıkta. Üzerinde 4 derecede saklanmalı diyor ve raf ömrünün bitmesine 3 gün var. Oysa o sandviçin raf ömrü bitmiş. Bu ürün zehirlemeye hazır hale gelmiştir. Bu durumla karşılaşan tüketicilerin satıcıları uyarması, uyarıyı ciddiye almıyorlarsa ALO 174’e (ALO GIDA HATTI) şikayet etmeleri gerekiyor. Bu vatandaşlık görevi. Sorumlu tüketici olmak kendimizi sadece kendi sağlımızdan değil, toplum sağlığından da sorumlu hissetmektir.

Kıymayı saklarken: Aldığınız 1 kilo kıymayı 250’şer gramlık miktarlarda kullanacaksanız, dörde bölerek, strechlere sarıp, dondurucuya kaldırmanız gerekir. Donmuş bir bütünü çözdükten sonra, kalanını tekrar dondurmak risktir. Donmuş ürünü çözmek: En güzel yolu buzdolabı sıcaklığında çözmektir. Aceleniz varsa, mikrodalgada çözebilirsiniz.

Pişirmeye hazırlarken: Tüm hayvansal gıdalar potansiyel olarak mikrop içerebilir. Bu normaldir, çünkü kesim sırasında bağırsaklardaki yüksek miktardaki mikrop ete bulaşabilir. Bu da ette hastalık yapıcı bakterilerin bulunmasına yol açabilir. Anormal durum, bu eti doğru pişiremezseniz başlar. PİŞİRMEK BAKTERİLERİ ÖLDÜRMEK İÇİN EN ETKİLİ SİLAHTIR. Eğer siz etinizi 72 derecede pişiriyorsanız (Etin çiğ kalmayacak şekilde pişmesi) bakterileri öldürüyorsunuzdur. Yumurta: Yumurtayı doğru pişirmekte önemlidir. Şeffaf kısmının, beyaza dönmesi gerekir. Sarısı sıvı kalabilir ama akının şeffaflığını yitirmesi, yumurtada bulunan salmonella bakterisini yok edecek sıcaklığa işaret eder.

Çapraz bulaşma: Siz çiğ ette kullandığınız bıçağı, kesme tahtasını ya da ellerinizi pişmiş etle tekrar temas ettirirseniz, bakterilerin temizleyip, doğru pişirdiğiniz ete bulaşmasına neden olursunuz. Çapraz bulaşma çiğ etteki bakterilerin pişmişe geçmesidir. Çözme sırasındaki et suları da önemli bir çapraz bulaşma nedenidir. Pişmiş yemek: Hemen tüketilmeli. Eğer saklayacaksanız, hızlıca soğuttuktan sonra buzdolabına koymalısınız. Hızlı soğutmak için tenceresiyle lavaboda soğuk suyun içine oturtabilirsiniz. Sonrasında kapağı kapalı biçimde buzdolabına koyabilirsiniz. Hiçbir gıda buzdolabında kapağı açık saklanmamalıdır. Buzdolabında saklarken: Daima riskli gıdalarla risksiz gıdaları birbirinden ayrı tutmak gerekir. Buzdolapları çok dolu olmamalı, bu hava akımını engeller ve sağlıklı bir soğutma olmaz.   

Anne adaylarının tüm bunlara iki defa dikkat etmesi gerekiyor. Çünkü bir enfeksiyon hastalığına yakalanırsa antibiyotik kullanması gerekir ve hamilelerde antibiyotik kullanımı önerilmez. Annenin antibiyotik kullanmak zorunda kalmamak için kendini enfeksiyonlara karşı koruması son derece önemli. Önleyici tedbirlere dikkat etmeli.  

Mangal yaparken dikkat!

Mangal yaparken özellikle yağlı etlerde ciddi kanserojen tehlikeler oluşabilir. Et ateşe çok yakınsa, ortaya çıkan ve etin üzerine sinen dumanda PAH (Poli Aromatik Hidrokarbonlar) oluşması riski oluşuyor ve bunlar kanserojen yapıdaki maddelerdir. Ne yapmak gerekir? Et hızlı ve harlı ateşte pişirilmemeli. Et ateşten 20 cm uzaklıkta olmalı. Ayrıca bu etleri buz kutularında saklayarak pikniğe gitmek gerekiyor. Aynı şekilde peynirli, yumurtalı, salamlı sandviçleri de soğukta saklayıp, artanları atmak gerekiyor.

Restoranlarda dikkat edilecekler!

Eğer sıcakta muhafaza edilmesi gereken bir gıda, oda sıcaklığında tutuluyorsa, örneğin; köfte ya da soğukta muhafaza edilmesi gereken pasta, zeytinyağlı gibi bir gıda da oda sıcaklığındaysa ciddi tehlike var demektir. Sıcak yenmesi gerekenlerin sıcakta, soğuk yenmesi gerekenlerin soğukta saklanması gerekir. Açık büfeler bu noktada risk içerir. Uzun saatler oda sıcaklığında tutulan ama soğuk ortamda muhafaza edilmesi gereken gıdalar, sineğe, öksürüp aksırmaya açık yerlerde risk oluşturuyor.

Restoranlarla ilgili bir önemli uyarıcı da tuvaletleridir. Gıda kaynaklı birçok enfeksiyon dışkıdan bulaşır. Tuvaletler gıda güvenliğinin önemli bir kısmını oluşturur. Otelde ya da restoranda girdiğiniz tuvalette sıvı sabun, kağıt havlu olup olmaması gıda güvenliği hakkında bilgi verir. Bu potansiyel gıda zehirlenmesi için işarettir.              

ŞEHİR EFSANELERİNE DİKKAT!

Gıda ile ilgili büyük bir bilgi kirliliği yaşıyoruz bugünlerde ve bunlardan en çok anneler etkileniyor. Bu bilgi bombardımanının %90’ı yanlış. Gıdayla ilgili internette çıkan haberleri araştırıyoruz. Bazılarında haberin altında imzası olan doktor yalan. Üniversitede öyle bir bölüm yok. Bazılarında hoca var ama bu haber benden çıkmadı, şikayet ettim diyor. Doğru olmayan haberler, farklı çıkar amaçlarıyla internette yayılıyor. Bu yüzden duyduklarımıza anında inanmayalım.